在挑選生鮮驢肉批發(fā)產(chǎn)品的時候，新鮮當(dāng)然是我們選擇的一個重要標(biāo)準(zhǔn)，那怎么才能分辨出來是不是新鮮呢？

一般來說，驢肉的鮮嫩程度主要是跟結(jié)締組織的含量和性質(zhì)，以及肌原纖維蛋白的化學(xué)結(jié)構(gòu)狀態(tài)這些因素有關(guān)。其次，營養(yǎng)狀況也會有所影響，如果是營養(yǎng)良好的驢，肌肉脂肪含量高，大理石紋豐富，肉的嫩度好；而消瘦動物的肌肉脂肪含量低，肉質(zhì)就會比較老。

另外來說，一般幼齡毛驢的肉要比老齡毛驢的肉嫩，因為前者的結(jié)締組織含量反而高于后者，驢肉嫩度變化的原因在于幼齡毛驢的肌肉中膠原蛋白的交聯(lián)程度低，易受加熱作用而裂解；而成年動物的膠原蛋白交聯(lián)程度高，不易受熱和受酸、堿等的影響。